Progettazione Cucine Professionali

Progettazione cucine ristoranti: come risparmiare tempo e spazio

La progettazione delle cucine per ristoranti è ideare con esperienza ogni atto della ristorazione. La cucina professionale è il cuore di un ristorante o di un centro cottura per ristorazione collettiva. E’ importante realizzarla o ristrutturla prevedendo che il progetto sia realizzato sfruttando tutto il tempo e lo spazio a disposizione senza intralci e con una spesa commisurata alle reali esigenze di preparazione delle portate.
E’ necessario affidarsi a chi l’esperienza per la scelta delle attrezzature in base alle dimensioni del locale ed al ritmo di cottura.

La progettazione delle cucine per ristoranti prevede che vengano prese in considerazione una grande quantità di fattori che, miscelati insieme, devono funzionare come gli ingranaggi di una catena di montaggio.Ogni arredo e impianto di cottura o refrigerazione deve rispondere alla massima funzionalità rispettando i percorsi più consoni alla disposizione del locale.

Cosa facciamo veramente?

Ti affianchiamo da subito nell’ideazione, non ti facciamo perdere tempo nel trovare soluzioni a problemi specifici che conosciamo grazie alla nostra esperienza e ti facciamo vedere i benefici nell’adottare una soluzione piuttosto che un’altra.
Dalla lista delle attrezzature alla immagine al computer che ti farà rendere conto di come sarà il risultato finale prima di realizzarlo. Ti supportiamo nella fase realizzativa e ti assistiamo nel post-vendita.

Progettazione delle cucine per ristorazione: partire subito bene.

Hai  una cucina da ristrutturare per rinnovare le attrezzature e gli impianti?

Serve un sopralluogo

Hai scelto il locale ma è ancora una stanza vuota?

Serve un sopralluogo

Hai a disposizione solo la piantina della planimetria e non hai ancora accesso agli ambienti?

Serve un sopralluogo

Sembra strano ma ancora oggi lo strumento più veloce per farsi un’idea di come procedere, è visitare di persona il luogo dove si svolge la preparazione dei cibi.

Grazie all’esperienza maturata in oltre 25 anni, l’orientamento sul posto permette di imboccare subito l’atteggiamento corretto per essere consapevoli di cosa desidera realizzare il ristoratore o il food manager:

• il modo di operare della brigata di cucina
• la tipologia dei pasti e la relativa distribuzione
• lo stoccaggio degli approvvigionamenti
• tecnologie di cottura e refrigerazione
• metratura e disposizione dei locali
• impianti tecnici a disposizione

Con queste informazioni preliminari, si ha la precisa percezione dell’allestimento necessario facendo spendere al cliente la cifra più adatta alla produzione dei piatti e dei pasti.
Si potrà quindi avere la possibilità di generare con coerenza:

• elenco delle attrezzature di ristorazione
• impianti elettrici ed idrici da realizzare o riconvertire
• eventuali lavori di adattamento murario o di suddivisione spazi

Tutto si dovrà integrare nei flussi di spostamento degli addetti in modo che non si intralcino e non sovrappongano i percorsi delle aree pulito/sporco.

Non si deve neppure interferire nella consegna del piatto pronto al cameriere ed il piano di appoggio deve consentire una via breve per l’uscita verso la sala di servizio.

Il tavolo su cui vengono appoggiati i piatti pronti va messo vicino all’ingresso del laboratorio cucina per velocizzare l’operazione di consegna dei piatti al tavolo evitare la contaminazione dell’ambiente e non intralciare il lavoro dello Chef da parte del cameriere

Grazie alla attuali possibilità di visionare una cucina professionale prima ancora di spostare una forchetta, ci si potrà subito rendere conto del risultato finale grazie alle simulazioni a computer che tramite rendering 3d forniranno una vista molto realistica.

Dimensioni di una cucina professionale

Dalla cucina di una malga alpina fino ai centri cottura capaci di preparare migliaia di pasti al giorno, l’interrogativo è sempre lo stesso: di quanto spazio c’è bisogno?

Comune e ASL possono dettare regole variabili localmente e di seguito riportiamo valori orientativi.

Premesso che una pizzeria tradizionale può fare miracoli in 12 mq, la situazione varia moltissimo in base anche alle normative locali.

Se volessimo riassumere dei valori di riferimento indicativi, per un ristorante fino a 50 posti dovremmo considerare almeno 20 mq, da incrementare al ritmo di 0,5 mq per pasto.

Oltre 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie.
L’altezza dovrebbe essere di 3 mt salvo deroghe per situazioni storico-urbanistiche speciali.

Normative e requisiti cucina ristorante

In Italia le cucine dei ristoranti devono rispettare:

• leggi dello stato
• regolamenti edilizi comunali
• direttiva ASL locali
• direttive Vigili del Fuoco

L’intreccio normativo spesso viene aggiornato dai vari organi competenti e si raccomanda sempre la puntuale verifica con gli uffici competenti.

Da tenere in considerazione:

• regolamento CE n.852 del 29 aprile 2004
• dpr n. 327 del 26 marzo 1980
• dm 12/4/1996

Da notare che il dm 12/4/1996 per l’obbligo di compartimentazione (pareti e porte resistenti al fuoco) rispetto ai locali attigui alla cucina, quando la potenza termica complessivamente installata derivante dalle apparecchiature e dagli impianti (forni, bollitori, friggitrici, bistecchiere, fry-top, caminetto, etc…) alimentati da combustibili (gas metano, GPL, legna, etc…) supera i 35 kW.
Queste normative mettono in condizione il progettista di organizzare gli spazi nel rispetto delle normative di sicurezza e igiene degli ambienti antincendio, smaltimento dei rifiuti e requisiti minimi dimensionali

Attrezzature per ristoranti: la scelta in base alla progettazione di una cucina professionale

Scegliere le attrezzature per la cucina del ristorante è più facile che in passato. I marchi più affidabili si sono evoluti prevedendo gli usi effettivi e il modo di operare di cuochi ed operatori alla cottura. Non più considerazioni empiriche ma veri studi di ingegnerizzazione con l’introduzione di automazioni e programmazioni, per rendere più agevole e meno dispendioso il processo di preparazione dei cibi.

Non bisogna farsi ingannare dai prezzi: i risparmi in termini di tempo, minore spreco della materia prima, la diminuzione dei consumi di elettricità, gas ed acqua col tempo ripagano ampiamente l’investimento iniziale.

I pannelli di controllo della macchine sono sempre più simili a quelli dei nostri smartphone, semplificano le impostazioni e rendono minore la fatica. E’ possibile programmare un intero ciclo produttivo per il pre-trattamento degli ingredienti a distanza di molti giorni, consentendo un risparmio delle quantità mantenendo l’eccellenza delle qualità organolettiche degli alimenti.

Non è raro scoprire che una cucina ben progettata con le giuste attrezzature consente anche risparmi in termini di ore-lavoro del personale.
Tutti gli impianti sono pensati per le tipologie alimentari da preparare. Devono facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione. I materiali delle superfici di lavoro e immagazzinamento saranno realizzate in materiale idoneo al contatto con i cibi, liscio e lavabile con facilità.

A titolo esemplificativo riportiamo un elenco delle tipologie più comuni:

Piano cottura: banco a più fuochi alternati a griglie e piastre. Se possibile installato al centro e sormontato da cappa aspirante. Il mercato propone soluzioni ormai collaudate per qualsiasi dimensione.

Forni: combinati e per pizza, negli ultimi anni sono diventati estremamente efficienti e l’introduzione dell’elettronica consente la preparazione di cotture molto differenti in meno tempo, programmate nel tempo e con livelli di flessibilità impensabile fino a pochi anni fa.

Un forno moderno può costituire l’arma segreta per vincere la battaglia quotidiana per abbassare i costi e aumentare i margini del food cost.

Congelatori: strumento semplice ma indispensabile per la conservazione, deve risultare affidabile e dotato di più motori per garantire continuità di servizio.

Abbattitore: i nuovi modi di gestione della ristorazione e l’aumentata efficienza hanno fatto diventare una vera superstar questa macchina inizialmente poco conosciuta. L’abbattitore di temperatura è lo strumento che permette di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti appena cotti o delle materie prime alimentari (prodotti crudi), consentendone una conservazione ideale in congelatore o in frigorifero.

Frigorifero: è l’anello di congiunzione tra i due precedenti ma è indispensabile perchè alcuni alimenti vanno sempre conservati ad una temperatura minima.

Lavastoviglie: non più relegata a ruoli di secondo piano, con la progressiva diminuzione della spazio disponibile nei locali di preparazione ha beneficiato degli aggiornamenti tecnologici per aumentare l’efficienza con consumo inferiore di detergenti maggiormente tollerati dall’ambiente.

Lavelli: tipicamente in acciaio inox sono strumento relativamente semplici ma la cui disposizione e forma devono essere studiati per diminuire al minimo i trasferimenti e le possibili contaminazioni. Meglio se dotati di azionamento non manuale ma con pedale o fotocellula.

Aspirazione: cappa di aspirazione fumi e vapori con conformazione classica, estrattori a torrino e cassonati. Con la giusta capacità di estrazione aria, filtraggio e convogliamento possono assicurare un’ ambiente salubre e tolerable agli operatori.

Coordinare le figure professionali che concorrono alla perfetta riuscita del progetto di una cucina industriale è la nostra consulenza più importante. Dal bar al pizzeria a taglio, dal bistrot all’enoteca con cucina, dai ristoranti ai grandi centro cottura abbiamo sempre trovato la soluzione più conveniente.

GIMA srl  opera a Roma, Civitavecchia, Santa Marinella, Bracciano,  Ladispoli, Fiumicino e nel resto del Lazio.
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